Le fraisier

Voici un fraisier délicieux et original, car il est recouvert de meringue italienne !

(source Demarle)

Pour le biscuit génoise :

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine

Préchauffer le four à 180° (T6).

Dans la bassine inox, mélanger au fouet les œufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie à 50°C. Vider le mélange dans le bol d’un robot puis battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter progressivement la farine tamisée.

Faire fondre le beurre puis incorporer un peu de préparation dedans. Reverser dans la préparation puis mélanger délicatement avec la spatule.

Placer votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée puis verser la pâte. Avec une spatule coudée, égaliser la surface et faire cuire à 180°C (T 6) pendant 10 à 12 minutes.

Pour la crème mousseline :

• 400 g de lait
• 200 g de sucre
• 2 œufs + 1 jaune
• 60 g de maïzena
• 200 g de beurre mou

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans une bassine inox, mélanger les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la maïzena. Verser un peu du lait bouillant sur le mélange et reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire l’ensemble  sans cesser de mélanger.

Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème encore chaude. Mélanger et laisser complètement refroidir.

Ajouter l’autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter jusqu’à obtention d’une crème légère et onctueuse. Il est important que la crème et la seconde moitié de beurre soit à la même température pour que la crème mousseline prenne bien.

Pour le sirop :

• 100 g d’eau
• 125 g de sucre
• 1 cc d’arôme naturel fraise (à adapter selon les gouts)

Faire chauffer le sucre et l’eau.

Dès l’ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir puis ajouter l’arôme fraise.

Pour la meringue :

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 3 blancs d’œufs (100 g)

Faire chauffer l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige.

Dès que le thermomètre atteint 121°C, verser le caramel sur les blancs mousseux.  Mélanger jusqu’à complet refroidissement.

Le montage :

Démouler la génoise : placer une planche dessus puis retourner.

Retirer le FLEXIPAT®. Couper la génoise en 2.

Imbiber un biscuit de sirop. Placer le cadre inox dessus.

Avec une poche à douilles munie de la grosse douille cannelée, recouvrir le biscuit d’une couche de crème mousseline.

Placer les fraises contre le cadre puis le reste sur la crème mousseline. Recouvrir de crème mousseline. Imbiber le 2ème biscuit de sirop puis poser-le sur la crème mousseline.

Placer une toile SILPAT® dessus puis placer au réfrigérateur 1h minimum.

Avec une spatule, étaler la meringue italienne.

Avec une poche à douilles munie d’une petite douille unie, dresser le reste de meringue en diagonales.

Avec un chalumeau, colorer-les légèrement.

Passer le chalumeau autour du cadre puis retirer-le.

Et voilà !