Bavarois aux clémentines façon charlotte

22 novembre 2012

L’homme a acheté de très belles clémentines corses, elles sont très parfumées et bien juteuses. J’ai bien envie de faire un bavarois aux clémentines, mais façon charlotte, avec un biscuit cuillère maison !

Pour 4/6 personnes, il vous faut :

Pour le biscuit cuillère

- 120g de blancs d'œufs

- 80g de jaunes d’œufs

- 100g de sucre

- 100g de farine

Préchauffer le four à 190°.

Préparer et peser les ingrédients, tamiser la farine.

Préparer le gabarit de votre biscuit sur du papier sulfurisé : tracer deux traits correspondants à la hauteur de la bande de biscuits (ici je l’ai fait trop haut, j’ai donc du le retailler), et un rond correspondant au diamètre de votre cercle à pâtisserie. Poser le papier sulfurisé (à l’envers) sur une plaque froide.

Monter les blancs d’œufs en neige, les serrer avec le sucre.

Mélanger les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs en neige.

Ajouter ensuite délicatement la farine puis dresser le biscuit à la poche à douille sur le papier sulfurisé.

Faire cuire à 190° entre 10 et 15 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Lorsque que le biscuit à commencer à refroidir, ôter le papier sulfurisé et réserver.

Pour la mousse aux clémentines

- 6 clémentines non traitées

- 3 feuilles de gélatine (ou de l’agar agar)

- 30g de sucre + 1cs de sucre glace

- 25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Prélever le jus des clémentines et le passer au chinois.

Le faire chauffer à feu doux avec le sucre, une fois bien chaud (mais pas bouillant), y incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly, lorsqu’elle est bien montée, ajouter 1cs de sucre glace et battre quelques secondes de plus.

Ajouter la préparation aux clémentines délicatement à la chantilly, en trois fois.

La mousse est prête ! Le bavarois peut être monté !

Dans un cercle à pâtisserie posé sur le plat de service, poser le cercle de biscuit, puis la bande contre les parois.

Imbiber légèrement les biscuits du jus d'une clémentine pressée.
Couler la mousse aux clémentines lisser et laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Avant de servir, décercler et décorer le bavarois de quartiers de clémentines, ou copeaux de chocolat, ou les deux !

Voici la version tout chocolat :)